こんにちは、マイルス・スマイルです。
今回検証する料理は「しじみの味噌汁」
さまざまなレシピ、作り方の情報をもとに、美味しいしじみの味噌汁を作る方法を調べ上げました。
●美味しいしじみの味噌汁を作る3つのコツ
① しじみは薄い塩水で砂抜きする
② しじみを一度冷凍させる
③ 冷たい水から火にかけて、じっくりと煮立てる
《理 由》
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① しじみは薄い塩水で砂抜きする
しじみが生息するのは塩分濃度が0.3~0.5%くらいの、海水と淡水が混ざった汽水域。よって、0.5%ほどの濃度の塩水で砂抜きすると、うまみを逃がさずに砂を抜ける。
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② しじみを一度冷凍させる
しじみは冷凍させることでうまみがアップする代表的な食材。これは、冷凍する際にしじみの「オルニチン」というアミノ酸が7~10倍にも増加するため。
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③ 冷たい水から火にかけて、じっくりと煮立てる
しじみ、あさり等の貝類の味噌汁は、冷たい水から火にかけて、5分ほどかけてじっくりと煮立てて味を引き出す。
●それでは、3つのコツでしじみの味噌汁を作ってみましょう!
《材 料》 1人分
しじみ 適宜
塩 小さじ1/2
昆布 1切れ
酒 小さじ1
味噌 適宜
《作り方》
1.バットに水500cc、塩小さじ1/2を加えてよく溶かす。これで濃度0.5%の塩水になる。
2.よく洗ったしじみを塩水につけて、冷暗所で3、4時間ほど砂抜きする。砂抜きする際は、しじみが重なると、下の方のしじみが砂を再度吸い込んでしまうので、平らなバットで重ならないようにする。
3.砂抜きしたしじみの水を捨てて、水気をふき取り、ラップをして冷凍庫で冷凍する。
4.鍋に水、酒、昆布を加え、30分ほどおく。
5.冷凍したしじみを洗い、鍋に入れて火にかける。中火で5分ほどかけてじっくりと煮立てる。
6.煮立って貝が開いたら昆布を取り出し、アクを取って火を弱める。
7.最後に味噌を溶かす。
刻んだねぎを添えて出来上がり。
さて、お味のほどは!?
しじみの味が濃く、いい出汁が出ています!
これは今まで食べてきたしじみの味噌汁とはちょっと別物の味です。しじみの味が濃厚で、ものすごく美味しい。
しじみ自体も美味しいし、出汁も美味しい、全部飲み干すのがもったいない!
塩水で砂抜きしたこと、冷凍させたこと、この2つが利いているのでしょう。普通のしじみの味噌汁の倍くらいの味の濃さを感じます。
このブログを続けてきて何度も経験してきていますが、ちょっとしたコツで料理の味はガラッと変わってしまいます。
ここが面白くて料理が止められない!
◎まとめ
美味しいしじみの味噌汁を作る3つのコツは、
① しじみは薄い塩水で砂抜きする
② しじみを冷凍させる
③ 冷たい水から火にかけて、じっくりと煮立てる
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