こんにちは、マイルス・スマイルです。

今回検証する料理は「レンコンのきんぴら」

私は、きんぴらという料理に関しては、一般的に広まっているレシピに対して、少し疑問を持っています。それは、アク抜きという作業で素材の風味を薄めてしまい、それを補うために濃い目の味付けをしている点です。

今回の作り方は、一般的なレシピとは真逆で、素材の風味を損ねずに、味付けをやや抑える作り方です。

さまざまなレシピ、作り方の情報をもとに調べ上げた、美味しいレンコンのきんぴらを作る３つのコツとは、     



① レンコンの皮はむかない

② レンコンは水にさらさない

③ 炒めてから、しっかりと煮込む



      
《理　由》     
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① レンコンの皮はむかない。

レンコン、ごぼうなどの根菜類の旨みは、皮の周辺に一番多く含まれている。油で炒めることでアクを抑えることができるので、皮はしっかりと水洗いして、むかない。


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② レンコンは水にさらさない。

レンコンを水にさらすのは、レンコンの成分であるポリフェノールによる変色を防ぐためであり、アクは抜けない。 水にさらすと、せっかくのレンコンの旨みが逃げてしまう。 


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③ 炒めてからしっかりと煮込む。

しっかりと煮込むことで、旨みを芯まで染みこませて、肉厚で美味しいきんぴらができる。




●それでは、３つのコツでレンコンのきんぴらを作ってみましょう！     




《材　料》　３，４人分

レンコン  ・・・  200g
人参　 ・・・・   50g
鷹の爪 ・・・・  1本
●水　 ・・・・・   50cc
●酒　・・・・・・  50cc
●醤油　 ・・・・ 大さじ１
●みりん   ・・・  大さじ１
●砂糖  ・・・・・  小さじ１
●和風だしの素・・・少々
ごま油　・・・・・ 適量
醤油　・・・・・　仕上げ用小さじ1/2
万能ねぎ  ・・・  適量




《作り方》      

１．●の材料を全て合わせておく。



２．鷹の爪は種を取り除いて小口切りに、人参は皮を良く洗って薄い半月切りに、レンコンは厚さ５ｍｍのいちょう切りにする。



３．熱したごま油を引いて、れんこんと人参を炒める。



４．レンコンと人参に油が回ったら、１と鷹の爪を加えて火を強め、煮汁がなくなるまでレンコンと人参を混ぜ合わせながら煮込んでいく。



５．煮汁がほぼ無くなったら、仕上げに風味出しの醤油、ごま油を少々を加えて、さっと混ぜ合わせる。




６．皿に盛り付けて、小口切りにした万能ねぎを添えて出来上がり。

さて、お味のほどは？